Zutaten
Für 4 Personen
- 300g Mehligkochende Kartoffeln
- 2 Karotten & 1 Stange Lauch (nur Weiss)
- 1/4 Knollensellerie
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Liter Hühner- oder Gemüsefond
- 100ml Sahne (Doppelrahm)
- 50g kalte Butter
- 1 Lorbeerblatt & 1 Nelke
- Meersalz, weisser Pfeffer
- Muskatnuss (frisch gerieben)
Zubereitung
- 1. Mise en Place: Alles Gemüse schälen und in gleichmässige, kleine Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen.
- 2. Dünsten: 20g Butter im Topf schmelzen. Zwiebeln und Gemüse darin ohne Farbe (!) für 5-8 Min. glasig dünsten.
- 3. Sieden: Mit Fond auffüllen. Lorbeer und Nelke hinzufügen. Bei kleiner Hitze ca. 25 Min. weich köcheln.
- 4. Passieren: Gewürze entfernen. Die Suppe sehr fein pürieren oder (für die echte Restaurant-Textur) durch ein feines Sieb streichen.
- 5. Montieren: Sahne unterrühren. Kurz vor dem Servieren die eiskalte restliche Butter in Flocken mit dem Stabmixer unterziehen.
- 6. Abschmecken: Mit Salz, wenig weissem Pfeffer und reichlich Muskat verfeinern.
Geheimnisse der Gastronomie
✓ Ideal: Das Gemüse nur "schwitzen" lassen. Sobald es bräunt, verändert sich der feine Geschmack der Suppe zu stark.
X Eher nicht: Den grünen Teil vom Lauch verwenden, sonst wird die Suppe gräulich statt hell-goldgelb.
Der Küchenchef rät: Servieren Sie dazu handgemachte Croûtons, die in reichlich Butter und einem Zweig Thymian goldbraun geröstet wurden. Das gibt den nötigen Biss zur samtigen Textur.